【《华人》传媒编辑王惠豫 2024年1月16日】【编者按】以下是《今日美国》（USA Today）今天发表的一篇关于酱油的文章。了解一下西方食品专家对酱油的评论。

酱油似乎是我们日常生活中不可缺少的食品，很少有食品能像酱油一样用途广泛。酱油在中式和日式菜肴中特别受欢迎，同时也是美国、西班牙、地中海和意大利菜肴的常见配料。它还可用于腌泡汁、调味品，以及作为桌面调味品、蘸酱、炖煮液或盐的替代品。

全球酱油市场非常受欢迎，据估计，到 2022 年，全球酱油市场价值将达到 481 亿美元，到 2032 年，这一价值将翻一番。注册营养师兼美国营养与饮食学院发言人卡罗琳-苏西（Caroline Susie）说："酱油具有盐味、鲜味和一丝甜味，可以与许多食物完美搭配。”

什么是酱油？

梅奥诊所饮食部首席注册营养师塔拉-施密特（Tara Schmidt）说，酱油起源于 2300 多年前的中国，是一种液体调味品，"由发酵的大豆、小麦、酵母和盐制成"。它最初是用来增加风味和保存食物的，如今也有类似的功效。

传统的制作方法是将煮熟的小麦和大豆混合成糊状，然后加入盐、水和发酵剂（如酵母或曲霉菌）。然后在发酵罐中发酵数月，酶将大豆和小麦蛋白质分解成氨基酸。然后，淀粉转化为单糖，完成陈酿过程。最后一道工序是对液体进行巴氏杀菌，以消灭细菌。

还有一种化学酱油需要添加人工色素和香料。不过化学酱油并不健康，可能含有致癌物质。标签上通常会有 "水解 "（“hydrolyzed"）字样，以便消费者辨别。

世界上还有许多其他品种的酱油，这些酱油在不同地区都有不同的适应性，也存在许多不同类型的酱油。其中包括淡味、深色、调味、双重发酵、芝麻酱、甜味和低钠等。

酱油对人体有害吗？

关于对健康的益处，酱油有利有弊。从好的方面来说，它含有大量的膳食抗氧化剂，而且具有一定的抗菌特性，施密特说："大量食用酱油还能起到消炎作用。”

但这种营养价值是微乎其微的，所以酱油主要是为了口感或作为盐的替代品。施密特说："虽然各种大豆食品能给我们带来一些健康益处，但酱油令人担忧的部分是它的高浓度钠。事实上，苏茜指出，一汤匙酱油 含有每日建议摄入量 2300 毫克钠的 40%。饮食中过多的盐会导致高血压、心脏病和中风。”

酱油比盐更健康吗？

尽管酱油的钠含量较高，每汤匙约为 870 毫克，但仍大大低于一汤匙盐所含的 6,976 毫克钠，这就是为什么有些人会用酱油来代替盐。红河健康与保健公司（RedRiver Health and Wellness）创始人、《甲状腺功能低下的真相》（The Truth About Low Thyroid）一书作者乔希-雷德（Josh Redd）说："对于需要减少钠摄入量的高血压患者来说，酱油是盐的最佳替代品。如果选择低钠酱油，钠含量还可以进一步改善，低钠酱油的风味依然很好。低钠酱油的钠含量只有普通酱油的一半，有些人甚至会觉得普通酱油味道太重。”

同时，由于酱油中含有小麦成分，患有自身免疫性疾病或慢性疾病的人在大量食用酱油时需要特别小心。雷德说："我们发现大多数自身免疫性疾病患者都有麸质不耐受症。因此，这些人应该选择无麸质酱油或酱油替代品。" 组胺不耐受是一些人在考虑食用酱油时需要克服的另一个常见障碍。雷德说："酱油等发酵食品可能含有大量组胺。这类食物可能会引发对组胺敏感的人的症状"。他建议这些人选择少量的盐而不是酱油。

除了这些人群外，只要控制好用量，大多数人都能享受到酱油的风味和多样性。

（来源：Daryl Austin, USA Today）

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