（【华人】传媒编辑唐钊，2022年三月四日）《华人》杂志 2021年12月号的封面故事是对曾广階医生的采访。简医生不仅是一名成功的外科医生，他的爱好也很多。 他过去的运动经历包括田径、越野和柔道。 他还学习了 7 年的钢琴和 5 年的长号，并与萨克拉门托交响合唱团一起演唱了 14 年。 此外，他还喜欢品酒和搭配食物。 去年十一月，他以优异的成绩通过了 WSET 3 级测试。 在封面故事中，由于篇幅关系，没有对曾博士的品酒和食物搭配爱好进行深入报道。 我们很高兴有机会就他的品酒和食物搭配爱好，专门采访了曾医生。英文版的采访报道刊登后，深受好评。应读者要求， 加登中文专访。

 1.曾医生：祝贺您获得葡萄酒和烈酒品尝教育信托授予的品酒专业证书。 请介绍一下获得这个证书的条件。对您作为一名对葡萄酒有多年研究的爱好者，具有什么意义？

 (a). 葡萄酒和烈酒教育信托(The Wine & Spirit Education Trust)简称WSET是一个全球性的组织。这个组织设置和安排葡萄酒和烈酒教育的课程和考试。 葡萄酒和烈酒教育信托是在1969年成立的.它的总部位于伦敦，通常被认为是世界领先的葡萄酒教育提供者之一。葡萄酒和烈酒教育信托提供三种截然不同种类的课程 （1）。葡萄酒 - 有四级（2）。烈酒 - 有三级，（3）。日本米酒 - 有两级

学习者是在完成不同类别中各级别的课程后才可以参加葡萄酒和烈酒教育信托的考试。

比如说，我这次以优异的成绩（Passed with Merit）通过了第三级的葡萄酒并获得证书的考试包括两部分： 第一部分是世界各地的葡萄酒，葡萄种植和酿酒的认知事实和理解。 第二部分是品尝和评估红白葡萄酒。

葡萄酒第三级的课程旨在回答以下的问题：“是什么因素决定了我酒杯中的葡萄酒的风格和质量”（无论我碰到什么样的葡萄酒）？这样我就可以向朋友，顾客或者同事解释为什么他们所喜欢的葡萄酒尝起来是有某种味道和香气。因此，通过葡萄酒第三级考试的人应该了解葡萄是如何种植的，葡萄酒是如何酿造的，以及为什么葡萄酒的味道是这样的。葡萄酒第三级的认证使一个人（如果他/她愿意）处于成为葡萄酒专家的最后一步，这对那些选择葡萄栽培，葡萄栽培或营销/供应葡萄酒职业的人尤其特别有用。

(b). 葡萄酒和烈酒教育信托第三级课程实在是很具教育性。研究世界葡萄酒 - 在不同气候，地形，洋流和土壤的条件下种植葡萄，以及酿造葡萄酒 - 每一步做出的决定都让我更加了解更多的世界地理 （同时也附带历史的涉猎）以及对一些基础科学（比如说植物学，化学，微生物学等） 的反思。 对我来说，研读葡萄酒和烈酒教育信托第三级课程是一次美妙的旅程，它让我能够通过研究中国的葡萄酒（生产和消费）以及葡萄酒与亚洲食物配对，将我对葡萄酒的兴趣与对中国历史和艺术的兴趣结合起来。对我来说，证书肯定了我对的葡萄酒的真诚兴趣已超越了肤浅水平。而达到了一定程度的可信度 。

2.请教您如何品尝葡萄酒？ 是否推荐几款加州著名的葡萄酒？

(a). 对我来说， 品酒是随场合而异。 如果我只是和朋友一起享受一个夜晚，我可能会对葡萄酒的颜色， 香气，味道和回味进行相当仓促的思考，然后和朋友一起享受葡萄酒。 如果我专程去品酒，我会进一步地评介葡萄酒。我可能会花更多时间详细的评估酒中影响酒的每一元素， 然后做出结论 – 葡萄酒是否出色， 非常好， 良好，是否可以接受， 以及我是否认为葡萄酒应该现在喝，但在瓶子里假以时日，味道会更好， 还是酒已超过峰值但仍然可以接受，以及我是否认为它是否真正代表了葡萄酒栽培的品种，地区，和年份以及葡萄酒制造商的预期风格。

(b). 免责声明：本着完全“透明的原则”。我必需声明，从姚明家庭葡萄酒俱乐以来我一直是其成员。

加州有无数的酿酒厂，我当然没有全部尝试过。我肯定会无意中排除许多优秀的葡萄酒。就像任何列表一样。该列表常成为“排除列表”。

我在这里推荐几款我喜欢的的中等价格酒：

1.赤霞珠索维尼翁：柏林格酒（是专供收藏的白令格骑士谷葡萄园酿造的或姚家葡萄酒（豪厄尔山葡萄园酿造供收藏的赤霞珠索维尼翁.这些葡萄酒结构优越，散发着黑樱桃和黑莓恰到好处的香味。此种酒与肋眼牛排或纽约牛排配对时，令人齿颊留香。姚家葡萄酒喝第一口时可能有点淡，但一小时后，却回味无穷。

2.任分迪奥红酒/普里米蒂沃：度文纪的家族酿造的或是塔德泰勒酒厂酿造的酒(专供收藏的蓝房子葡萄园酿造的)。这些葡萄酒有黑莓和葡萄干的香味。此酒的酸味与烤肉中的有份相配得宜。

3.披农努瓦红酒： 披埃葡萄园（干贝壳葡萄园）是菲斯帕克酒厂用自己种植的葡萄酿造的酒。此酒颜色与香味比较淡。它的高度酸性安和淡淡的苦味使它成为与鸡肉或鸭肉成为理想的配对。斐斯帕克酒厂用变种的坡玛德葡萄酿制的披农努瓦则有一些复杂性使它成为与味道较重的食物搭配的理想选择。

4.瑞斯林白酒： 三酒公司或是华盛顿州的功夫女孩酒厂酿造的酒。美妙的花香味与均衡的酸味的特性使这种酒与几乎任何中国食物都可配对。此酒的酸性让品酒的整个经验有一种新鲜感但不会甜的腻人。同时这种酒呈现美味的橘子和嫩桃子的香味。

5 索维尼翁布兰克： 涂弥酒厂或肯奏酒厂的酒。 这两种酒都具有平衡的酸性导致很新鲜的橘子和草药的成分的口感。这些特质使其适合与清淡海鲜类食物搭配。

 6 夏德內白酒： 伦鲍尔的酒厂或牛顿酒厂酿造的酒。 这两种酒都是来自比较温暖的气 候而呈现整体且清淡的成分。此外，它们都显示了乳酸发酵软化和在橡目中老化的元素，带有黄油版的光滑度和荔枝等热带水果的暗示。

 7 甜点酒： 杰夫蓝葵斯特出的马斯科特卡聂立酒。此酒美好的香气加上成熟的桃子和梨子的成分， 杰夫蓝葵斯特马斯科特卡甜酒可能会提供非常少量的起泡喷雾，经常成为在晚餐结束时与新鲜甜点， 比如说芒果蛋糕搭配最受欢迎的甜酒。

8气泡酒： 姚家酿酒厂出品的气泡酒堪称上品。这种酒有恰当的酸度和小而持续的泡 沫，喝起来味道十足。与任何亚洲食物搭配时，有一种特别的新鲜感

3.听说您对山东生产的珑岱葡萄酒颇有研究。能否简单介绍一下珑岱？

 法国著名的葡萄酒酿酒厂罗斯才儿德城堡的总裁罗德梅尼斯【Domaines Barons de Rothschild (Chateau Lafite)】 挑选在山东省丘山谷种植葡萄， 他注意到当地具有种植赤霞珠索维尼翁，赤霞珠法兰克和马塞兰葡萄以酿造波尔多风格葡萄酒的绝佳条件。当地良好的地中海型气候， （位于北纬37.6度使当地天气暖和， 流入黄海和渤海湾的日本黑潮（暖流）和太行山及泰山保护山东免受冬季来自北方的严寒西伯利亚冷风的影响）。 所有这些因素都促成了当地的漫长生长季节。丘山谷的土壤是花岗岩。为赤霞珠葡萄提供了适当的排水。尽管如此，罗斯才儿德城堡的总裁德梅尼斯【Domaines Barons de Rothschild (Chateau Lafite)】仍然耐心地研究了丘山谷当地农民所传授的有关土壤， 地形和耕作技术的知识长达十年之久，然后才酿造了第一瓶葡萄酒。这说明了他认为改进并发挥葡萄种植条件和方法到及至，然后将这些美妙的葡萄与罗斯才儿德城堡成熟的酿酒技巧相结合以酿造出身价不凡珑岱的重要性。

我还没有机会品尝一瓶身价高达650 美元珑岱，但是以下是其他人的评轮：

詹姆士，沙克林的评语

“酒体丰满，极其柔软，有如天鹅绒般，表面有矜持的性格（带有矿物质色调）。这种酒多汁。 鲜美的酒汁使人回味无穷。显然葡萄酒已经非常适合饮用，但在2022年饮用，味道会更好。“

第坎特品酒杂志的评语

“ 加添马塞兰葡萄来酿造珑岱似乎是一个非常聪明决定。 珑岱具有柔和的肉质和柔软的丹宁。有一种微妙的充满水果的力量。它具有你希望的可饮用性， 其所含果汁的味道就有如你品尝的拉菲塔葡萄酒时的口感。 而且其味道像是在50%的新橡木桶和50%的罐子里陈酿的一般。”

 4.听说近年您很有兴趣研究葡萄酒和美食的搭配艺术。 能否也给我们介绍一下如何搭配？

事实上我喜欢很多不同的葡萄酒。而且我也选择酒来搭配食物，气氛，和客人。然后我问“每一种酒都会给这个场合带来什么特别之处？”正如人们可能会问“每种乐器都会给交响乐带来了什么特殊的效果？“

当然，葡萄酒与食物的搭配是有几个一般的原则。 谈到葡萄酒和食物搭配，正如中国人相信阴阳的平衡一样，好食物和好酒的搭配也是要讲究“平衡的”。

重要的是要意识到，一般来说，一个人应该喝自己喜欢的葡萄酒和吃自己喜欢的食物，任何食物都无法让你喜欢喝的葡萄酒变成脏洗碗水的味道。你喜欢的葡萄酒也不会把食物变成垃圾。所以，最重要的是“喝你喜欢的葡萄酒搭配你喜欢的食物“。 话虽如此，食物中的某些元素可能会影响葡萄酒的味道。反之亦然，因此，了解食物如何准备的（含有什么成分），以便与某些可能含有或多或少的酸，苦味，丹宁，甜味,咸味，和酒精以及某些其他口味和香气等的葡萄酒搭配是有价值的。当然，这些对不同口味、芳香的感知，会因每个人对这些口味的敏感性（与我们出生时的偏好程度而异。这些偏好部分可能会受到许多社会因素的影响）而有所不同。

中国（以及整个亚洲）的食物不像欧洲食物是随着葡萄酒的演变而变化。因此，将葡萄酒与亚洲食物配对，是有其挑战性的。除此之外，将葡萄酒与亚洲食物配对还有其它挑战。因为在一盘菜中，可能会有多种香气、风味。这将挑战葡萄酒爱好者如何选择那一种葡萄酒是最合适与那一盘菜肴配对。再加上，食用亚洲菜肴时，通常是整桌客人共享所有菜式的家庭式风格，所以不同的菜肴会同时上桌。这使选择葡萄酒与亚洲菜肴配对更加复杂，进一步挑战葡萄酒爱好者选择最适合搭配菜肴的葡萄酒的能力。

一个可能的解决方法是将食物分组端出来。这些食物可能与特定葡萄酒搭配一些相同的元素。然后，第二波食物将与不同的葡萄酒搭配。或者，更好的主意可能是从一开始就打开两瓶葡萄酒，简单地将葡萄酒和食物搭配的偏好留给客人去决定。

（附注：曾广階医生是一名血管外科医生，也是加州大学戴维斯分校医学院的临床外科教授。作为爱好，他持有 WSET 3 级葡萄酒认证，并一直撰写和出版葡萄酒评论。）