《華人》雜誌團隊 整理

1882–1943年《排華法案》（Chinese Exclusion Act）施行期間，一位華人廚師如何得以如此貼近美國權力中心？關立平（音譯，Lee-Ping Quan）於1922至1929年間曾服務過三位美國總統。

雖然他的名字在歷史中一度被遺忘，但近年來，學者與歷史學家開始重新關注他的故事。多個展覽與研究重新介紹了這位華裔廚師對美國飲食文化的貢獻。

早年生活與移民

關立平約於1880年出生於中國廣東省廣州市龍門縣，家族為餐飲業，他從小就耳濡目染傳統的粵菜烹飪技藝，並開始跟隨叔父李萬孫學習廚藝。李萬孫是廣州一位頗有名望的廚師兼餐廳老闆。後來一家搬到了菲律賓，持續在當地就讀烹飪學校，並在叔叔的帶領下在一家酒店工作，磨練了中國菜和國際菜的烹飪技巧。

海軍生涯 從侍從到炊事專家

1908年，關立平在菲律賓卡維特海軍造船廠應徵入伍，加入美國海軍。他最初的身份是海軍軍官的侍從。當時許多亞洲移民選擇加入海軍，一方面希望獲得較穩定的收入，另一方面也期望透過軍事服務取得美國公民身份。

由於當時普遍存在的種族刻板印象，亞裔美國新兵通常被分配到三等勤雜工，因為他們被認為只能從事家務和服務工作，因此很少有機會晉升到其他領域。

最初關立平的任務是到魚雷艇「迪凱特號」服役，與海軍少尉切斯特．W．尼米茲並肩作戰，開始了他的海軍炊事工作。之後，他調往「巴里號」巡洋艦，在一戰期間參與了護航任務。他精湛的廚藝使他在後勤部門獲得了晉升，這體現了他能夠在壓力下克服系統性限制，依然保證出品品質的能力。在此期間，他克服了嚴重的種族障礙，包括艙室隔離和亞裔美國人晉昇機會有限（他們大多只能在後勤部門工作）；然而，他的高效工作在作戰報告中獲得了嘉獎。

總統遊艇上的主廚

1922年，關立平被任命為總統遊艇「五月花號」的總管兼主廚。這艘遊艇是美國總統進行外交活動與休閒航行的重要場所，許多政治會談與非正式聚會都在船上進行。

在1922年至1929年間，他先後為三位美國總統服務：沃倫．G．哈丁（Warren G. Harding）、卡爾文．柯立芝 （Calvin Coolidge） 與赫伯特．胡佛（Herbert Hoover）。

他的日常工作不僅是烹飪，更包括規劃宴席菜單、管理廚房團隊以及確保餐飲服務能滿足總統與賓客的需求。一次宴會往往需要準備多道菜式，並同時服務數十位賓客。

關立平的料理風格以中西融合見長。他將在廣州學到的粵菜技術與西方料理結合，創造出既符合美國人口味又帶有亞洲特色的菜餚。例如，他重新設計了當時在美國流行的雜碎料理，加入新鮮麵條、蔬菜以及以雞湯勾芡的醬汁，使味道更加清爽。

胡佛總統上任後，宴會規模逐漸擴大。有一次午宴的賓客人數甚至從200人增加到485人，對廚房團隊是一項巨大挑戰。然而不久之後，由於政府削減開支，「五月花號」在1929年退役，關立平的海軍生涯也隨之結束。

餐廳與食譜

退役後，關立平搬到紐約，在西51街開設了一家餐廳。餐廳的設計刻意模仿總統遊艇的裝潢，包括黃銅舷窗、皮革座椅與航海風格的燈具，營造出海上宴會的氛圍。

餐廳菜單則以他在海軍時期的招牌料理為主，例如咖哩小牛肉、俄式醬汁炸蝦與粵式雜碎。前總統柯立芝與第一夫人格蕾絲．柯立芝甚至寫信支持他的餐廳，為開業初期帶來一定知名度。

然而，1929年爆發的大蕭條重創美國經濟，餐廳最終在同年年底倒閉。之後，他又嘗試在緬因州開設餐廳，但同樣因經濟困難而失敗。

1939年，他與作家合作出版了一本回憶錄式食譜《To a President's Taste: Being the Reminiscences and Recipes of Lee Ping Quan》。這本278頁的書收錄了400多道料理，並穿插他在海軍與總統遊艇服務的故事。其中包括薄荷雞肉炒麵、荔枝堅果水果杯以及美國前第一夫人柯立芝夫人喜愛的檸檬派。

書中的許多料理都融入醬油、竹筍與中國米酒等亞洲食材，展現他將中西飲食文化融合的理念。

晚年與歷史地位

1941年珍珠港事件後，61歲的關立平曾嘗試重新加入海軍，希望再次為國服務。但在1943年1月，他於紐約貝爾維尤醫院去世，享年63歲。