亚洲美食和美酒……关于搭配的一些想法

第一集

曾广階医生

看看这是多么美妙的食物系列 - 颜色、香气和味道……真是一场盛宴！但是，我们可以用亚洲食物中的各种不同风味来搭配什么样的葡萄酒呢？[《南华早报》中餐宴照片]

将食物与葡萄酒搭配的概念是试图在不同口味（甜、酸、苦、咸、鲜、脂肪和辛辣辣椒。又名辛辣）之间达到最佳平衡的延伸。食物和葡萄酒之间的这种平衡最有可能最大限度地发挥享乐主义的感官。

由于亚洲食品（尤其是中国食品）经常同时呈现多种口味，因此很有可能满足上述所有口味。但是对于每个具有不同敏感性和不同偏好的人来说，不同的风味可能需要增强或减弱（通常通过在葡萄酒中呈现其他风味/香气元素）以适应个人的口味。

正如 wechineseus.com 以前的文章所见，主导特定菜肴的风味通常来自酱汁（例如，北京烤鸭的海鲜酱，蘸越南肉卷的特制鱼露，蘸泰式五花肉或猪肩肉的海鲜酱）很多时候，你会想要平衡葡萄酒与酱汁的香气/味道，而不是主要成分本身。当然，这是你的决定。

以下是一些建议，重点关注可能被葡萄酒改变的主要食物风味/香气。这些选项将增强或与其他口味平衡，并且只是基于一些一般原则的提示。这些提示不是规则，而只是基本概念供您参考。关键是你应该总是喝你喜欢的酒和你喜欢的食物。

抵消或平衡食物中的风味

如果食物的主要风味/香气是……。

1.酸的（例如，广东酸菜），考虑平衡口味/香气与带有甜味的葡萄酒

2.甜的（例如，豆沙包（粤语 Doh Sah Bow） 或煎堆（ Jin Dui）），考虑平衡口味/香气与酸度和甜度的葡萄酒

3.酰的（例如，酱油鸡或咸鱼蒸肉），考虑平衡风味/香气与酸度、甜度和果味的葡萄酒

4.苦的（例如，苦瓜）考虑与甜味和酸味的葡萄酒平衡风味/香气

5.鲜味（例如鲍鱼配蘑菇），考虑平衡带有酸味和浆果味的葡萄酒的风味/香气

6.脂肪丰富度（例如，五花肉）考虑与酸度、单宁和甜度的葡萄酒保持平衡

7.辛辣/辣椒味（例如，碎肉鲜虾饟辣椒（粤语Yeung Laht Zhu） 或四川花椒）考虑平衡风味/香气与甜味、水果、酸度的葡萄酒

用这些建议的葡萄酒来搭配食物的目的大多数都是为了用其他口味/香气来补充食物的味道。但是，如果您想强调或增强食物中的某些风味，请考虑下面的建议:

强调或增强食物中的风味

1.食物中的甜味

考虑提供甜度较低但较酸的葡萄酒会放大或增强食物的甜味，同时增加新鲜度

2.食物中的酸味

考虑提供一种酸度较低的葡萄酒，但可以提供一种带有水果的葡萄酒，这会加强食物中的酸味，

3.食物中的咸味、苦味、辣味

考虑提供酒精含量高的葡萄酒，这会增强咸味、苦味或辛辣味

4.食物中的苦味

考虑提供单宁含量高的葡萄酒，这会增强苦味

5.食物中的鲜味

考虑供应带有泥土或皮革味的陈年红葡萄酒会放加强食物中的鲜味。

6.脂肪/丰富度

考虑使用苹果乳酸发酵的葡萄酒

根据您的愿望是增强或强调食物的特定香气/风味，还是通过呈现葡萄酒中存在的其他风味/香气来平衡食物的特定部分，您可以选择适合膳食的葡萄酒。

[“我的韩国生活和文化韩国之旅”中的韩国美食宴会照片]

当多道菜同时呈现时，您可能会决定某些菜品最好能搭配饮料（咖啡、茶、威士忌、啤酒、软饮料、牛奶或葡萄酒）食用，而另一些菜品可能不搭配任何饮料更好吃。有些菜肴可能有多种口味，而其他菜肴可能只有一种或两种口味。食物的质地也可能起到一定的作用 - 耐嚼的食物可能需要饮料，汤的味道可能会在没有搭配任何饮料的情况下，可以完全呈现它的风味。

[来自elmomonster.blog.spot.com的泰国美食宴会照片]

对于亚洲食物，可以根据偏好的葡萄酒搭配分阶段提供不同的菜肴……这可能是一项非常艰巨的任务，尤其是中国食物中的各种风味/香气。与西方食物不同，亚洲食物不是分阶段上菜，而是经常同时上菜（*注意：广东省开始时上汤，而北京则在饭后结束才上汤。）或者，您可能想要展示 2 瓶不同的葡萄酒，让用餐者自己选择哪种酒与哪种食物搭配，以适应不同的口味/香气和不同的食物偏好。

[来自 Deals Extra 的日本料理宴会照片]

[来自Groupon.com.au的越南美食宴会照片]

[来自 Scoopon 的印度美食宴会照片]

[来自filipinotimes.net的菲律宾美食宴会照片]

如果在阅读本文后仍然感到困惑，只是想知道从哪里开始将葡萄酒与亚洲食物搭配，那么搭配雷司令、黑比诺或歌海娜（又名歌海娜）总是安全的。不要忘记起泡酒（例如，法国的香槟或 Cremant、意大利的 Prosecco、德国的 Sekt 和西班牙的 Cava）和来自世界各地的 Rose's——这些葡萄酒通常具有高酸度，与亚洲食物很相配。但请记住，在您喜欢的食物中饮用您喜欢的葡萄酒总是一个好主意。

2020 Domdechant Werner Kabinett [德国雷司令]（图片由曾广階医生 提供）

2018 FIXIN [法国勃艮第]（图片由曾广階医生提供）

2019 Campo Viejo Garnacha [西班牙歌海娜]（图片由曾广階医生提供）

请注意，许多不同风格的葡萄品种可以在世界各地的葡萄酒中找到，包括美国、智利、阿根廷和英国以及欧洲。

此篇文章的第二部分将举例说明上述配对（通过平衡或增强某些香气/风味）。此篇文章的第二集英文版将于 2022 年 5 月1 3 日星期五刊登在 www.wechineseus.com.

中文版将于2022年5月20日星期五刊登在 www.wechineseus.com.

特别说明：

*非常感谢为准备本文提供的帮助……Bill 和 Roseanne Chamberlain、Keith Fergel 和 Ashley Ullrich。

** 灵感来自于 Harvey Steiman 在《Wine Spectator》2018 年 5 月 31 日的“亚洲风味葡萄酒”中

关于作者： 曾广階医生专攻血管外科，是加州大学戴维斯分校医学院外科临床教授。作为爱好，他持有 WSET 3 级葡萄酒认证，并一直撰写和发表葡萄酒评论。

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