《華人》雜誌十二月號封面人物曾廣階醫生不僅是一位仁心仁術的好醫生，他的業餘生活也豐富多彩。他喜歡音樂，是小號手和合唱團員，是體育運動愛好者，喜歡球類和長跑。他更有一個愛好是品酒，對葡萄酒不僅情有獨鐘，對研究葡萄酒與美食的搭配頗有心得，他甚至還因為熱愛又考取了一個品酒的專業證書！在封面故事裡，因為篇幅有限不能涉及曾醫生的這個愛好，在此我們請曾醫生聊聊有關品酒的心得故事，由《華人》傳媒特約記者唐釗博士採訪及翻譯。

一、談談WSET專業品酒證書

《華人》記者：曾醫生，祝賀您獲得葡萄酒和烈酒品嚐教育信託基金授予的品酒專業證書。請介紹一下獲得這個證書的條件。對您作為一名對葡萄酒有多年研究的愛好者，具有什麼意義？

曾醫生：這個專業品酒證書是由葡萄酒和烈酒教育信託基金(The Wine & Spirit Education Trust，簡稱WSET)頒發的。WSET是一個全球性的組織，成立於1969年，總部位於倫敦。這個組織設置和安排葡萄酒和烈酒教育的課程和考試，通常被認為是世界領先的葡萄酒教育提供者之一。WSET提供三種截然不同種類的課程： （1）葡萄酒，分為四級；（2）烈酒，分為有三級，（3）日本米酒，有兩級

學習者是在完成不同類別中各級別的課程後才可以參加WSET的考試。

比如說，我這次以優異的成績（Passed with Merit）通過了葡萄酒第三級證書的考試。考試包括兩部分： 第一部分是世界各地的葡萄酒，葡萄種植和釀酒的認知事實和理解，第二部分是品嚐和評估紅白葡萄酒。

葡萄酒第三級的課程旨在回答以下的問題：“是什麼因素決定了我酒杯中的葡萄酒的風格和質量”（無論我碰到什麼樣的葡萄酒）？這樣我就可以向朋友、顧客或者同事解釋為什麼他們所喜歡的葡萄酒嘗起來是有某種味道和香氣。通過葡萄酒第三級考試的人應該了解葡萄是如何種植的，葡萄酒是如何釀造的，以及為什麼葡萄酒的味道是這樣的。葡萄酒第三級的認證使一個人（如果他/她願意）處於成為葡萄酒專家的最後一步，這對那些選擇葡萄栽培，葡萄栽培或營銷/供應葡萄酒職業的人尤其特別有用。

WSET第三級課程實在是很具教育性。研究世界葡萄酒 ，包括在不同氣候、地形、洋流和土壤的條件下種植葡萄，以及釀造葡萄酒，每一步做出的決定都讓我更加了解更多的世界地理 （同時也附帶歷史的涉獵）以及對一些基礎科學（比如說植物學，化學，微生物學等） 的反思。對我來說，研讀WSET第三級課程是一次美妙的旅程，它讓我能夠通過研究中國的葡萄酒（生產和消費）以及葡萄酒與亞洲食物配對，將我對葡萄酒的興趣與對中國歷史和藝術的興趣結合起來。對我來說，證書肯定了我對的葡萄酒的真誠興趣已超越了膚淺水平。而達到了一定程度的可信度 。

二、推薦幾款中等價位的葡萄酒

《華人》記者：請教您如何品嚐葡萄酒？是否推薦幾款加州著名的葡萄酒？他們在哪些方面值得您推薦？ ）

曾醫生：對我來說， 品酒是隨場合而異。如果我只是和朋友一起享受一個夜晚，我可能會對葡萄酒的顏色、 香氣、味道和回味進行相當倉促的思考，然後和朋友一起享受葡萄酒。如果我專程去品酒，我會進一步地評介葡萄酒。我可能會花更多時間詳細地評估酒中那些影響酒的每一元素， 然後做出結論 ——葡萄酒是否出色， 非常好， 良好，是否可以接受， 以及我是否認為葡萄酒應該現在喝，但在瓶子裡假以時日，味道會更好， 還是酒已超過峰值但仍然可以接受，以及我是否認為它是否真正代表了葡萄酒栽培的品種，地區，和年份以及葡萄酒製造商的預期風格。

順便提一句，從姚明家庭葡萄酒俱樂部成立以來我一直是其成員。

曾医生和姚明的合影

《華人》記者：請您推薦幾款葡萄酒給我們的讀者？

曾醫生：加州有無數的釀酒廠，我當然沒有全部嘗試過。我肯定會無意中漏掉許多優秀的葡萄酒。我在這裡推薦幾款我喜歡的的中等價格酒：

1.赤霞珠索維尼翁（Cabernet Sauvignon）（柏林格酒（是專供收藏的白令格騎士谷葡萄園釀造的或姚家葡萄酒（豪厄爾山葡萄園釀造供收藏的赤霞珠索維尼翁）。這些葡萄酒結構優越，散發著黑櫻桃和黑莓恰到好處的香味。此種酒與肋眼牛排或紐約牛排配對時，令人齒頰留香。

姚家葡萄酒喝第一口時可能有點淡，但一小時後，卻回味無窮。

2.任分迪奧紅酒/普里米蒂沃（Zinfandel / Primitivo）：度文紀的家族釀造的或是塔德泰勒酒廠釀造的酒(專供收藏的藍房子葡萄園釀造的)。這些葡萄酒有黑莓和葡萄乾的香味。此酒的酸味與烤肉中的有份相配得宜。

3. 披農努瓦紅酒 （Pinot Noir）： 披埃葡萄園（干貝殼葡萄園）是菲斯帕克酒廠用自己種植的葡萄釀造的酒。此酒顏色與香味比較淡。它的高度酸性和淡淡的苦味使它成為與雞肉或鴨肉理想的配對。斐斯帕克酒廠用變種的坡瑪德葡萄釀製的披農努瓦則有一些複雜性使它成為與味道較重的食物搭配的理想選擇。

4. 瑞斯林白酒 （Riesling）： 三酒公司或是華盛頓州的功夫女孩酒廠釀造的酒。美妙的花香味與均衡的酸味的特性使這種酒與幾乎任何中國食物都可配對。此酒的酸性讓品酒的整個經驗有一種新鮮感但不會甜的膩人。同時這種酒呈現美味的橘子和嫩桃子的香味。

5. 索維尼翁布蘭克 （Sauvignon Blanc）： 塗彌酒廠或肯奏酒廠的酒。這兩種酒都具有平衡的酸性導致很新鮮的橘子和草藥的成分的口感。這些特質使其適合與清淡海鮮類食物搭配。

6. 夏德內白酒（Chardonnay）： 倫鮑爾的酒廠或牛頓酒廠釀造的酒。這兩種酒都是來自比較溫暖的氣 候而呈現整體且清淡的成分。此外，它們都顯示了乳酸發酵軟化和在橡木中老化的元素，帶有黃油般的光滑度和荔枝等熱帶水果的暗示。此酒的牛油軟滑口感適合與膩而濃的菜餚，比如說印度菜里的牛油嫩雞搭配。

7. 甜點酒（Dessert Wines） ： 傑夫藍葵斯特出的馬斯科特卡聶立酒。此酒美好的香氣加上成熟的桃子和梨子的成分， 加上此酒會提供非常少量的起泡噴霧，使傑夫藍葵斯特馬斯科特卡甜酒經常成為在晚餐結束時與新鮮甜點， 比如說芒果蛋糕搭配最受歡迎的甜酒。

8. 氣泡酒 （Sparklilng Wines）： 姚家釀酒廠出品的氣泡酒堪稱上品。這種酒有恰當的酸度和小而持續的泡 沫，喝起來味道十足。與任何亞洲食物搭配時，有一種特別的新鮮感。

三、談美酒和美食的搭配

《華人》記者：聽說近年您很有興趣研究葡萄酒和美食的搭配藝術。能否也給我們介紹一下如何搭配？

曾醫生：事實上我喜歡很多不同的葡萄酒。而且我也選擇酒來搭配食物、氣氛和客人。然後我問“每一種酒都會給這個場合帶來什麼特別之處？”正如人們可能會問“每種樂器都會給交響樂帶來了什麼特殊的效果？”

談到葡萄酒和食物搭配，正如中國人相信陰陽的平衡一樣，好食物和好酒的搭配也是要講究“平衡的”。當然，葡萄酒與食物的搭配還是有幾個一般的原則。

“喝你喜歡的葡萄酒搭配你喜歡的食物”

一般來說，一個人應該喝自己喜歡的葡萄酒和吃自己喜歡的食物，任何食物都無法讓你喜歡喝的葡萄酒變成洗碗水的味道。你喜歡的葡萄酒也不會把食物變成垃圾。所以，最重要的是“喝你喜歡的葡萄酒搭配你喜歡的食物“。話雖如此，食物中的某些元素可能會影響葡萄酒的味道。反之亦然，因此，了解食物如何準備的（含有什麼成分），以便與某些可能含有或多或少的酸、苦味、单寧酸(tannin)、甜味、鹹味和酒精以及某些其他口味和香氣等的葡萄酒搭配是有價值的。當然，這些對不同口味、芳香的感知，會因每個人對這些口味的敏感性（與我們出生時的偏好程度而異。這些偏好部分可能會受到許多社會因素的影響）而有所不同。

中國（以及整個亞洲）的食物不像歐洲食物是隨著葡萄酒的演變而變化。因此，將葡萄酒與亞洲食物配對，是很有其挑戰性的。因為在一盤菜中，可能會有多種香氣、風味。這將挑戰葡萄酒愛好者如何選擇哪一種葡萄酒是最合適與那一盤菜餚配對。再加上，食用亞洲菜餚時，通常是整桌客人共享所有菜式的家庭式風格，所以不同的菜餚會同時上桌。這使選擇葡萄酒與亞洲菜餚配對更加複雜，進一步挑戰葡萄酒愛好者選擇最適合搭配菜餚的葡萄酒的能力。

一個可能的解決方法是將食物分組端出來。這些食物可能與特定葡萄酒搭配一些相同的元素。然後，第二波食物將與不同的葡萄酒搭配。或者，更好的主意可能是從一開始就打開兩瓶葡萄酒，簡單地將葡萄酒和食物搭配的偏好留給客人去決定。

四、簡介山東瓏岱葡萄酒

《華人》記者：聽說您很喜歡山東生產的瓏岱葡萄酒，能否簡單介紹一下瓏岱？

  曾醫生：法國著名的葡萄酒釀酒廠羅斯才尔德城堡的總裁羅德梅尼斯（Domaines Barons de Rothschild，Chateau Lafite） 挑選在山東半島丘山山谷（the Qiu Shan Valley of Shandong Province）種植葡萄，可說是慧眼識珠！他注意到當地具有種植赤霞珠索維尼翁，赤霞珠法蘭克和馬塞蘭葡萄以釀造波爾多風格葡萄酒的絕佳條件。當地良好的地中海型氣候 （位於北緯37.6度使當地天氣暖和， 流入黃海和渤海灣的日本黑潮暖流和太行山及泰山保護山東免受冬季來自北方的嚴寒西伯利亞冷風的影響）。所有這些因素都促成了當地的漫長生長季節。丘山谷的土壤是花崗岩。為赤霞珠葡萄提供了適當的排水。儘管如此，德梅尼斯仍然耐心地研究了丘山山谷當地農民所傳授的有關土壤、 地形和耕作技術的知識長達十年之久，然後才釀造了第一瓶葡萄酒。這說明了他認為改進並發揮葡萄種植條件和方法到極致，然後將這些美妙的葡萄與羅斯才兒德城堡成熟的釀酒技巧相結合以釀造出身價不凡的瓏岱的重要性。

我還沒有機會品嚐一瓶身價高達650 美元瓏岱，但是以下是其他人的評論：

品酒权威詹姆士·沙克林（James Suckling, JamesSucking.com, ）的評語：“酒體豐滿，極其柔軟，有如天鵝絨般，表面有矜持的性格（帶有礦物質色調）。這種酒多汁。 鮮美的酒汁使人回味無窮。顯然葡萄酒已經非常適合飲用，但在2022年飲用，味道會更好。”

第坎特杂志（Decanter.com ）的評語：加添馬塞蘭葡萄來釀造瓏岱似乎是一個非常聰明決定。瓏岱具有柔和的肉質和柔軟的单寧酸（tannin）组织。有一種微妙的充滿水果的力量。它具有你希望的可飲用性， 其所含果汁的味道就有如你品嚐的拉菲塔葡萄酒時的口感。而且其味道像是在50%的新橡木桶和50%的罐子裡陳釀的一般。

(作者：莫名）